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La puesta en valor del producto local

07/06/2016
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Por Félix Cardona

Vivimos un momento donde la globalización ha llegado a la gastronomía para quedarse como en tantos otros aspectos de la cultura. Ahora podemos disfrutar de comida china, japonesa, peruana, francesa, italiana… en cualquier lugar y en cualquier momento por toda España. La paradoja es que cada vez nos cuesta más encontrar un restaurante que trabaje el producto local y nos ofrezca una cocina de calidad.

Pero lo preocupante es que más allá de la cocina, es muy difícil encontrar un trabajo colaborativo entre cocinero y producto/productor local. La puesta en valor del artesano es cada vez más complicada, sobre todo por la facilidad económica de los grandes productores y proveedores, tanto en la distribución, como en precios. La colaboración entre artesano, cocinero, botánico, agricultor, pescador, etc. debe ser más habitual y necesaria.

Llega el momento en que todos colaboremos para poner en valor el producto que nos rodea. Se nos llena la boca de kilómetro cero, pero la iniciativa debe partir desde nosotros como comensales. Debemos exigir ese queso que hace un artesano local y pedir el vino de la zona (sin entrar en denominaciones de origen) saliéndonos del manido “Rioja o Ribera”. Y no sólo en los restaurantes, también en casa.

Pero la implicación debe ir más allá. En el escaparate que son los congresos gastronómicos que se celebran por toda España es muy complicado ver esta colaboración. Siempre tenemos ponencias de cocineros por un lado y stands de productores por otro. Muy pocos cocineros son los que se llevan al productor y lo presentan como proveedor. Esa es la forma de poner en valor por su parte a ese artesano que hace las cosas diferentes fuera de la industria.

Los ejemplos de trabajo bien hecho en este sentido se pueden ver por toda España, aunque siguen siendo una excepción. Desde los triestrellados Celler de Can Roca, donde tienen un botánico que les provee de flores y plantas silvestres, o Quique Dacosta, con la sierra de Mariola y el mar Mediterráneo como despensa y supermercado; hasta restaurantes locales como La Nyora, Gema Penalva o Baeza&Rufete en Alicante donde el producto local y la cocina de mercado es su buque insignia. Qué mejor sello de calidad, para la cocina de un restaurante, que el punto diferenciador que te da trabajar con productos locales.

Porque, en definitiva, no hay que olvidar que el consumo de estos productos ayuda al desarrollo de tu entorno, tanto por el retorno económico como por el crecimiento de nuevos productores y artesanos en el sector agroalimentario.

Quizá, la mejor forma de poner en valor esta gastronomía pase por una revisión del recetario tradicional adaptándolo a los gustos actuales. Aligerar de grasa y sabores intensos a los que estamos menos acostumbrados actualmente. Aplicación de nuevas técnicas a los platos tradicionales. Así como presentaciones creativas y que inviten a comer a través de la novedad. Pero nada de esto valdrá si no somos capaces de exigir los productos de nuestra zona cuando nos sentemos a comer. Es un trabajo de todos. Como dice un ferviente promotor del producto local como es el cocinero David Ariza: “la cocina es cultura. Lo que nos define como pueblo. Nuestra identidad”. Si no la valoramos, acabaremos perdiéndola.

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